在坚守中追寻美味人生
午后的阳光在酱园外徜徉，空气中飘荡着豆豉的清香。
作为国家级非物质文化遗产——潼川豆豉的第十二代传承人，杨静给人的第一个印象是：纤秀而文静，让人很难将她与潼川豆豉联系在一起。
“潼川豆豉是川菜的灵魂，唯有用真心和赤诚去坚守，才能将这种最美好的味道传承下去。”面对笔者，杨静如是说。
创业：将300多年的“味道”传承下去
每天，杨静起床的第一件事，便是走进酱园，去查看那些正在发酵的豆豉。那些来自山川，饱含着风和阳光的豆子，在坛子里酝酿一场盛大的秘事。在漫长的等待中，它们将为美食提供自然的鲜香。
杨静说潼川豆豉是自己儿时的记忆里最为深刻的篇章，但她万万没有想到，自己会和潼川豆豉走到一起，并成为这份记忆中的味道的“舌尖”坚守者。
2002年，父亲杨普贵从单位退休，闲赋在家。从一位朋友处听说，三台潼川豆豉有限责任公司面临倒闭，正在进行改制，老人立即认为，“这是一个很好的机会”。“这么好的品牌，是有发展潜力的。”父亲希望两个女儿和自己一起，将这份有着三百多年历史的“味道”传承下去。
2003年7月，“四川省三台县潼川农产品开发有限公司”成立，父亲担任公司总经理，妹妹杨阳担任生产技术总监。杨静出任公司董事长一职，负责财务、公司运营、产品营销等事务，并学习豆豉制作技艺。
“把所有积蓄拿了出来做这件事，有点破釜沉舟的味儿。”杨静回忆，当时位于城南的老厂已停产两年，院内杂草丛生，除了部分水缸、坛子保持完好，屋面的青瓦大多破损，一下雨，屋内四处积水，卫生条件相当差。经过近一个月的清扫、修缮，车间面貌焕然一新，酿造工作才得以开始。
亏损倒闭企业，如何起死回生？杨氏父女决定将恢复传统制作技艺作为突破口。“作为民营企业，不能把老祖宗留下的牌子搞砸了。”父亲杨普贵这句话，让杨静感到肩头的责任，她鼓励自己，只要坚持和努力，就一定能做出真正的“潼川豆豉”。
研制：坚持和真心成就“川菜味魂”
为了学习豆豉制作技术，杨氏父女每天天不亮便起床，跟随技师一起来到车间，从豆子的淘洗、浸泡、蒸煮、制曲、发酵、调配到晾晒，每一道工序，三人都一丝不苟地学习。
“传统技艺的恢复是很艰难的。”杨静说，主要是没有指标可以参考，全靠实践和不断揣摩、研究。毛霉制曲是潼川豆豉生产的重要关键环节，是豆豉生产的种子、引子，这对豆豉生产的各项工作得以正常运转起着举足轻重的作用，这种特殊的地位和作用决定了掌握这门技术的重要性和艰巨性。
“发酵过程中产生的毛霉，这是一种具有较高的蛋白酶活力霉菌，能将蛋白质水解成氨基酸。毛霉不耐高温，一般冬至以后，雨水之前为最佳。所以，传统工艺生产潼川豆豉受季节限制，过了时节，就没法生产了。”杨静说，这个过程中，仅仅是制曲就要二十多天，等待豆豉的成熟更需要耐性。
在潼川豆豉生产季节，杨静总会提前来到豆豉生产现场，细细观察毛霉的生长繁殖情况；深夜12点她仍不知疲倦地挨过程观察豆豉的所有环节，和豆豉“交心”，逐步摸清了毛霉菌的生长规律，熟练掌握了毛霉制曲的技能。
发酵豆子的毛衣一片雪白，上面挂着细微晶莹的水珠，对于杨静来说，这样的场景是她见到的最美的精致。“只有看到发酵的过程，才让人觉得，这种传统生产的食材，是有灵性的。”杨静说，传统技艺生产出来的潼川豆豉，酿了三年的光阴，三年的味道，而这正是几百年来几代人都惦记着的原因。
经过近一年的时间，杨静成功生产出第一批毛霉豆豉，上市后，许多潼川豆豉的老客户感叹，又能吃到真正的潼川豆豉了。已故传菜大师史正良在品尝了杨静生产的毛霉豆豉后，给予了高度评价。他说，作为佐料，潼川豆豉对川菜影响深远，杨静生产的豆豉算得上是正宗的“潼川味儿”！为此，他还挥毫写下了“潼川豆豉，川菜味魂”的赞语，并免费提供代言，进行潼川豆豉的推广。
2008年3月，国家文化部国家级非物质文化遗产公示结束，三台潼川豆豉的毛霉型制作技艺榜上有名，这让具有300多年历史的客家传统加工技术名至实归。
在杨静的豆豉工厂里，除了生产传统毛霉豆豉，也建有标准化、流水化的现代豆豉生产线“对任何一个还扛着传统旗帜的食材、调味品企业来说，如果不开辟现代化的生产线，生产量大、价低、质量稳定的同类产品，传统的旗帜也扛不下去。”杨静说，我们做得还是最好的，还是传统技艺的潼川豆豉。
从蹒跚起步到如今享誉全国，从亏损企业到产品远销20多个国家和地区，“潼川豆豉”在杨静的不懈努力下，焕发新的活力。
坚守：用一生守护潼川豆豉“金字招牌”
成功的路上不仅仅有财富和鲜花，也布满荆棘。
为了把潼川豆豉这块“金字招牌”宣传出去，把产品销售出去，杨静带着销售人员走南闯北进行推销。“产品出来不久，为了打开市场，我到北京去推销，一家店铺一家店铺地介绍，没有一个人愿意看我们的产品。”杨静说，北方人不太喜欢吃豆豉，好不容易找到一家川菜馆子，别人一看就说是“好东西”，可惜因为价格原因没有销出去。
在北京销售的三个多月里，为了省钱，杨静一直住在便宜的地下室里。这段经历让杨静认识到：工业化的豆豉虽然见效快，具有便宜的价格优势，但传统技艺的毛霉豆豉依然是内行人和“资深吃货”们最爱。
功夫不负有心人，随着不断努力，杨静的潼川豆豉受到市场认可，年出产豆豉1000余吨，产品销往北京、内蒙、西安和四川各地。
天有不测风云，就在产量蒸蒸日上的时候，灾难降临了。
2008年“5.12”大地震袭来，杨静正在参加县里的一个会议，在剧烈的摇晃中，她第一个想到的就是厂里的工人。“我赶回去的时候，工人已经安全转移到安全的地方，厂房楼顶垮塌，砸坏了许多坛子，还好没有伤到人。”杨静说。
大地震让杨静的豆豉工厂损失200余万元，虽然尽快恢复了生产，但寻找新的厂址迫在眉睫。在党委政府的关心支持下，杨静贷款2000余万元，在芦溪工业园区修建厂房，并购买新的设备设施。
2013年，潼川豆豉新厂建设完工，杨静将设备搬入了新厂。
为提高食品安全系数，提高生产技术水平、提高劳动效率、节约能源，杨静刻苦钻研、坚持试验、分析，并带领研发团队开发了豆豉系列产品，丰富了产品结构，提高了产品附加值，不仅提升了非遗产品的市场占有率、也弥补传统手工产品的短板。
“作为一名国家非遗传承人代表，不仅要搞好企业，更重要的是让三台潼川豆豉这个唯一的国家级非遗项目能得到传承和发扬。”杨静说，在非遗的传承工作中公司设立非遗人才库，在员工中挑选优秀的员工进行的培养，技术过关的就列入“非遗人才库”同时也享受“非遗津贴”，这样大大提高了员工的学习热情，如今公司已先后培养了6名优秀的传承人。
2018年7月11日，巨大的洪灾席卷而来，厂房被淹，百余吨豆豉成品、半成品和原料被洪水淹没，成了废品，经济损失达到4200万元。“洪水退去后，员工们看到厂内的情形都哭了。
我鼓励他们，我们潼川豆豉是金字招牌，洪水是击不垮的。”杨静说，前行的道路总会有坎坷，渡过了难关，就会走得更好更坚实。
在杨静的带动下，工人返回工厂，公司及时恢复生产，车间又变得热气腾腾，来自自然的至臻滋味在炽烈的坚守中和不懈地追求中得到升华。
“选择了这条道路，走过了十多年光阴，我不会退缩，也不会放弃，我要用一生来守护这块‘金字招牌’，让潼川豆豉成为全国乃至全世界知名的调味品。”杨静说，这是她一生不变的梦想。
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作者/六一
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