独属于中国美食，又专注于巴蜀风味——潼川豆豉

它，诞生自春秋战国，有着皇室贡品的高贵血统

它，独属于中国美食，又专注于巴蜀风味

它，承载着时代风雨的烙印，是家乡味蕾上的乡愁

它，多次斩获国际国内的美食大奖，是舌尖上的非物质文化遗产

它，叫潼川豆豉，是美食大咖必备的调味佳品

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潼川豆豉的前世，与幽菽有关的过往

关于它的前世，得从它的名字说起。

往去十万年，人类繁衍生息的足迹，从山川密林，刀耕火种中学会了创造劳动工具和生产种植的本领，将野生杂草培育成了五谷杂粮，并从此诞生了人类得以战胜自然、赖以生存的伟大产业——农业。

上溯几千年里，因农而兴、因农而盛的国家和朝代，比比皆是。祭天地，重农事，从神农氏尝百草，到封建帝王事躬农耕。四体不勤，五谷不分，老祖宗们的谆谆教导，让生存的意义，从文化的根基里注入了人类进步的基因。

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千百年来，我国农耕文化厚重，自有“五谷丰登”的说法。早在先秦时期，一代大贤孟子就曾有“树艺五谷，五谷熟而民人育”的赞誉，是故风雨时节，五谷丰登，社稷安宁。据《周礼》记载，“五谷，稻、黍、稷、麦、菽”。其中菽，指大豆。

“民之所食，大抵豆饭藿羹”，在汉代以前，大豆是人们重要的粮食。赡养父母，养育子女，甚至行兵打仗，都是必不可少的重要物资。关于豆豉的发明者，早已淹没在浩瀚的历史尘埃中，那时候它不叫豆豉，而是被极其赋予创造力和想象力的古人，取名为幽菽，并衍生出了一个独属于好吃嘴的形声字“嗜”。

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与豆豉有关的创造发明，据《百度百科》记载，“豆豉约创制于春秋、战国之际。屈原的名篇《楚辞.招魂》中有‘大苦咸酸’，根据注释大苦即为豆豉。另有一种说法认为先秦文献无豆豉，当是秦汉之际出现。《史记.货殖列传》始见豆豉记述。”汉代刘熙所著的《释名.释饮食》一书中，誉豆豉为“五味调和，需之而成”。宋代周密著《齐东野语·配盐幽菽》也有这样一段文字讲述与幽菽有关的故事：“昔传江西一士，求见杨诚斋，颇以该洽自负。越数日，诚斋简之云：‘闻公自江西来，配盐幽菽欲求少许。’士人茫然莫晓，亟往谢曰：‘某读书不多，实不知为何物？’ 诚斋徐检《礼部韵略》‘豉’字示之，注云：‘配盐幽菽也。’然其义亦未可深晓。” 明代杨慎著 《丹铅杂录·解字之妙》：“盖豉本豆也，以盐配之，幽闭於瓮盎中所成，故曰幽菽。”

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《周礼》曰：“饮食男女，人之大欲存焉。”《孟子·告子》曰：“食色，性也。”“人莫不饮食也，鲜能知味也”，作为享誉世界的美食大国，在与人类美食有关的过往中，从来不缺中国人的智慧和创造。与推动世界人类科技革命的十大发明创造相比，从杜康创造出酒，到西周之前发现醋，再到先秦时期创造出豆豉，中国人对美食的创造和发现，在世界美食文化之中占据着尤为重要的位置。

到公元2至5世纪，崔浩所著的《食经》，从生产研发上系统提出了“作豉法”，为豆豉的规模化生产提供了理论依据。到南北朝时期，我国杰出农学家贾思勰所著的《齐民要术》，系统地总结了六世纪以前黄河中下游地区劳动人民农牧业生产经验、食品的加工与贮藏、野生植物的利用，以及治荒的方法，详细介绍了季节、气候、和不同土壤与不同农作物的关系，被誉为“中国古代农业百科全书”。书中也明确记载了豆豉的技法。

潼川豆豉的兴盛，与三台有关的渊源

据史书记载，豆豉作为调味品最早兴于江西泰和县，古称庐陵，位于素有“江南一等富庶地”之称的吉泰平原，此处河网纵横，自古为江南望郡、商贸重镇。到了公元1670年，也就是清康熙九年，在湖广填四川的时代大迁移中，一个姓邱的家族，惯于做豆豉，他们揣着这份手艺，跟着人口迁徙洪流，来到了潼川府，也就是今天的三台县。在享誉东川的涪江水运码头上，舟来船往，商贾繁忙，他们在水运码头的南门外安下基业，做起了水豆豉的买卖。

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潼川府，地处四川盆地川西北丘区，位于长江上游重要支流涪江的中段，恰恰处于北纬30度这条神奇维度的附近，山川秀美，景色宜人，气候温润。初入巴蜀，巴山夜雨涨秋池的独特气候，与江水如平沙的涪江，让邱氏家族萌生了改进生产技术的想法，结合潼川府的气候和水质特点，他们创造出了独特的“毛霉制曲、常温发酵”的生产工艺，这便有了色鲜味美的潼川豆豉。六年后，也就是公元1676年，清康熙十五年，清军收复福建，讨伐云南王吴三桂的当年，时任潼川知府进京向孝庄太皇太后祝寿，也就是给大玉儿过生日，将潼川豆豉作为礼物，进献给她。大玉儿品尝后，赞不绝口，遂下旨将潼川豆豉定为宫廷御用珍品。从此，潼川豆豉就成了四川每年进献的皇室贡品。

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一时之间，潼川豆豉声名远扬，并逐渐发展成川菜的必备调味品之一，有了“潼川豆豉保宁醋，荣隆二昌出夏布”的美誉。邱氏家族的子孙邱正顺创办的“正顺号”酱园，年产20多万斤，收益巨丰，人称“邱百万”，开启了潼川豆豉规模化生产的历史。到了清道光11年，也就是公元1831年，邱氏家族的潼川豆豉兴盛了155年，潼川城内的商人卢富顺和冯朴斋两家从邱家聘用技术工人，在东街和老西街先后开办了“德裕丰”、“长发红”酱园，与邱家展开了竞争，由此，潼川豆豉从一家独大逐步发展成多家竞争经营的特色产业。

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出门三五里，忽闻异香飘。

借问是何物？豆豉一大包。

类似此种童谣，在民间声声不息。据《三台县志》记载：“城中已大资本开设酱园者数10家，每年造豆豉极为殷盛，挑贩络绎不绝。”

从一家之货，到皇室贡品，再到相互竞争，潼川豆豉远销全国，走入了寻常百姓家，成了居家必备的调味珍品。

在经历了封建王朝覆灭，民国动荡，全民抗战，再到新中国诞生，更名为三台县的潼川，作为抗战的大后方，全力发展生产，让潼川豆豉在战火硝烟中，逐步壮大发展起来。

到1950年，新中国成立后的第一年，潼川豆豉的生产厂家已经达到45家，开启了潼川豆豉最为兴盛的时代。

1956年初，在社会主义改造高潮中，资本主义工商业实行全行业公私合营。三台城内26家个体酱园成立公私合营三台城关酿造总店，以三个车间生产潼川豆豉。至此，个体酱园的兴衰更替画上句号，而潼川豆豉则走上了规范化、规模化、企业化的发展之路，迎来了新的发展春天。1982年，潼川豆豉评为省优质产品，并远销20多个国家和地区，先后荣获中国食品博览会、全国食品大赛、巴蜀食品节金奖。

经过36年的发展，到1992年，潼川豆豉的产量已达3000多吨，成了支撑县域经济发展的支柱性产业。

潼川豆豉的今生，与时代有关的蝶变

一个时代，有一个时代的发展过往；一座城，有一座城的兴衰更迭；一个品牌，也有一个品牌的生存逻辑。

进入上世纪90年代，在经历极致发展的巅峰之后，在不进则退的时代大潮中，已有316年历史的老字号潼川豆豉，由于经营不善，市场竞争力弱，逐步从巅峰滑向了低谷。

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1992年，这是潼川豆豉的命运转折点。

在经历了11年的生死挣扎后，2003年，入不敷出的潼川豆豉公司无法维持，于当年8月宣布破产重组。

人们常说，有舍才有得。置之死地而后生，破茧成蝶的秘密和勇气，来自于潼川豆豉根植于美食文化中的响亮口碑。正是凭着作为川菜的独一味道，破产重组后，成立了四川省三台县潼川农产品开发有限公司。

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作为潼川豆豉的制作技艺传承人杨静，在父母的影响下，对潼川豆豉有着常人难以割舍的情缘，她懂得这份味道的可贵，更明白它所面临的艰难。她毅然出资成立了公司，接过了潼川豆豉这块金子招牌，如何让它重新发光发亮，怎样让它蝶变新生。杨静拜师马永开、李宾儒两位传承人，专注技艺传承。

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三年的光阴，三年的味道，用了三年的时间，杨静将这份手艺传承了下来，并迅速打开市场，重获一席之地。到2006年，潼川豆豉的产量已经达到六七百吨，产值2000万左右。潼川豆豉酿制技艺，作为目前我国唯一采用手工毛霉制曲生产豆豉的传统工艺流程，先后被县政府、市政府和省政府，公布为第一批非物质文化遗产；2008年6月7日，被国务院列入第二批国家级非物质文化遗产名录。

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2014年，潼川豆豉迎来了新的发展机遇。杨静将潼川豆豉的生产车间从县城搬到了芦溪工业集中区，建起了新厂房和潼川豆豉博物馆，并与西南科技大学食品酿造系合作，引进现代酿造技术，结合传统酿造工艺，对潼川豆豉生产流程进行了重要调整和创新。目前，公司拥有潼川牌豆豉、长发红牌调味料等调味品数十个，产品畅销全国。

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从重生到蝶变，是一个艰难的过程，不可能一蹴而就。虽然与巅峰时期相比，潼川豆豉要走的路还很长，但经久岁月的沉淀，老手艺，新思路，它的味道反倒是越陈越香......

潼川豆豉的味道，与乡愁有关的情韵

食在中国，味在四川，舌尖上的美味从来都寄予了魂牵梦绕的乡愁。

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从哪里来到哪里去，人生A4纸上的空格，不过是近千个月，三万多天。而乡愁的味道，从来都是超越了单个的人生，单个的家族，跨过了一代又一代，过去了千年又千年，时间越久，历史越长，传续越深，自然是越陈越香，越久越浓。

从王侯将相，到普通百姓，《周礼》早在先秦之前，就已经表明了人对于饮食的重视，并因此形成了传续已久的礼制。“饮食男女”一词，即使放到今天的互联网时代依然那么新潮、那么时尚、那么精准。孟子说得更加透彻：“食色，性也”。

从形声字“嗜”的诞生，到今天满大街的“好吃嘴”，食色性也，人们对美食味道的追寻，可谓是开天辟地，又永续创新。

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潼川豆豉的味道，是中国人民对世界饮食文化的伟大发明和伟大创造。在物质匮乏的汉唐之前，大豆的种植和推广，绝不亚于稻子的意义。在解决基本生存问题之余，人们通过对生产生活的总结，创造出了幽菽，并将其作为美食的调剂品和治疗疾病的药物，这是对大豆这种物种的再创造和再发明。正是通过这种发明创造，相继发明了酒、发现了醋，创造出豆瓣、豆腐，丰富了人生五味，开启了中国饮食文化的永续创新，并不断地植根在我们世代相传的血脉之中，成为滋养我们品格和肌体的重要基因。这种越陈越香，越酿越浓的味道，是我们独立于世界的乡愁。

爱上一种味道，正如爱上一座城的眷恋。潼川豆豉的味道，就是这般魂牵梦绕。它从春秋战国的血脉中传承下来，在“湖广填四川”的民族大融合中，创新发展，它所推进和衍化的每一步技艺，都烙印着时代的进步和人们对美食的追求。

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潼川，这座有着2200多年历史的古城，自古就有“川北重镇、剑南名都”的美誉。这座蜀中巨屏，饱经风雨变幻，而又不断融合发展。在它的传续之中，我们何其有幸生在这里，长在这里，我们又有何其有幸传承了这份技艺，并创造出了潼川豆豉这个属于四川、属于中国的品牌。往溯三千年来，潼川府标注着四川的发展轨迹，而又回溯到三百年里，潼川豆豉则影响着川菜居于中国五大菜系之一的历史地位。

回锅肉、麻婆豆腐、川味豆豉鱼等等这些家喻户晓、人人爱吃的居家川菜之中，如果少了潼川豆豉的调味，川菜就不再是名副其实的的川菜，它就像掉了魂，失去了它独立于世界美食之林的四川味道。潼川豆豉呈黑褐色，颗颗油润发亮，散发着厚醇的酱香，食之圆润化渣、滋味绵长、齿颊留香，从视角和口感上拉升了川菜的魅力。如果说郫县豆瓣是川菜的鲜，中坝酱油是川菜的色，阆中保宁醋是川菜的香，那么潼川豆豉则是川菜的魂。有了潼川豆豉这种愈久弥新、融合有度的魂，享誉全球的川菜让饮食男女的味蕾愈加鲜香舒畅。

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我们父亲的那一辈，他们比我们幸运。他们曾经见识过潼川豆豉的辉煌时刻。潼川豆豉的生产工厂，从县城遍布各镇乡，甚至于一些出产大豆的乡村，也都有酿造豆豉的人家。收大豆、卖大豆井然有序。那时候，工业技术并不发达，除了县城的工厂在不断用新技术进行改进，农村的绝大多数作坊和人家都还是肩挑背扛，脚踩手挖，用一个大砧子将煮熟的大豆压实发酵，熬过整个冬天，生出白色的霉菌，等到来年装进坛子，腌制两三年，方才掏出了装袋装盘子，摆在街头上叫卖。漆黑发亮，如同一颗颗新掏出来的黑珍珠。

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甚为遗憾的事，我们这一代人无缘见证潼川豆豉过去的风光。但每每走到南门大街，那种从岁月中飘荡出来的乡韵乡愁，还是让人忍不住地想起它的味道。老城墙里，一口千年龙眼水井，一坛坛褐色的土罐，一簸箕一簸箕晾晒发酵的大豆，掀开一层白纱布，满眼长着白发的霉须，滴着晶莹的水珠，还未装坛子，那扑面而来的醇香，就止不住地让人流口水.....

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走一步，回望一眼，忍不住加快一阵子脚步，飞快地窜进自家的厨房。打燃灶台，洗漱锅碗，切上半斤五花肉，撕下五六个辣椒，切上生姜葱蒜，烧热铁锅，煎好肉片，再切开一袋潼川豆豉，抓上一把撒入锅中和着肉，一阵使劲翻炒爆香。炒出一大盘子的回锅肉，倒上一杯烧酒，美美地吃上一回。

“出门三五里，忽闻异香飘”，300年前的童谣仿若眼前，蝶变新生的潼川豆豉，依然还是那么香、那么浓，那么让人痨肠寡肚.....

离家越远，年岁越大，对潼川豆豉的想念，就越发浓厚。甚至于，外出打工或者是到外地出差，要住上一段时日，背囊里都要仍不住揣上几袋。没有它的调味，仿佛就吃不下异乡的美食。骨子里，就像我们喜好辣椒一般，舍不得，放不下，离不了。

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相信不久，潼川豆豉将走出国门，走向世界，让更多热爱美食的人爱上它的味道，爱上它的品格，爱上它独有的乡愁。

来源丨玩遍三台

炒回锅肉，制豆豉魚必不可少。
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把包装好好那门改一下，方便拿取就好了
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