舌尖上的记忆(八)

念念不忘钟凉粉

                                          邹  开  歧

党的十一届三中全会之后，有很多原来在三台读过东北大学，或在
当年东北大学内迁三台时，在“东大”任教的教师，纷纷来三台寻根。
凡是我接触到的、来三台寻根的东大校友，都纷纷向我打听，在哪里可以吃到“钟凉粉”。
我只好非常惋惜地告诉他们，“已经没有了”！

接着，便是一声声叹息之后，对钟凉粉的回味和惦念。
说起钟凉粉，至今还在我色尖上留下了深深的记忆。
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我吃钟凉粉是上世纪七十年代，因为县文化馆由人民公园迁至上南街。我在县川剧团作编剧，常去文化馆，后来又调文化馆工作。

那二年，钟明海的凉粉店就开在文化馆对面。
一天中午，我想以凉粉作午餐，从文化馆出来，过街就一脚跨进了钟胖子的凉粉店。因钟明海个头肥胖，背地里都叫他“钟胖子”。每到热天，他就赤着上身，拴一根“劳动布”(很厚的那种布料)做的围腰，光着膀子忙活。

进店后抬眼一看，案桌上摆着黄、白两种凉粉，还有凉面和椒盐饼子。
黄凉粉切成三角块，白凉粉切成了丝丝装在碗里，不仅色彩鲜艳，且形状美观。还有那油浸浸，黄灿灿的凉面，散发着烧烤味的椒盐饼子。这一系列吃食，不但扯人眼球，更吊起了人的味觉。还没吃进嘴里，就止不住吞清口水了。
正在忙活的钟师付抬起头来，非常热情地问我  :  “哪门吃”？

我随口回答  :  “一样一碗，椒盐饼子一个”！
钟师付善意地  : “你先吃凉粉，一样一碗，加个饼子，尝一下味道再说吧，凉面二回来吃”。
我点头认可。这才想起，那二年吃饭食要收粮票，一祥一碗就该三两粮
票，再加一个饼子收二两粮票，我每月的定量是27斤，这一顿就吃了半斤粮，会是怎么个概念啊？
我自觉脸红地看他放调科。
这一看啦，嗨！红油、椒油、芝麻油、豆豉、豆油、醋、大蒜、姜汁、花椒面、葱白头等等，非常别致地摆了一排排。
钟师付在小方桌上，将用细瓷小碗装着切成三角块的锅巴黄凉粉，还有用细花瓷小碟盛着配好的调料放置好了之后，对我说，“先尝尝红油凉粉”。
另两方已有人坐着吃起花儿开了，我就学着他们的样子，用筷子夹着凉粉在小碟中翻沾后送入口中，嗨呀，那味道，就一个字 :绝！
白凉粉切成丝丝，拌好调料，合着椒盐饼子，又是一种吃法。特别是吃到最后，凉粉吃完了，将剩下的饼子，用筷子夹着，沾起余下的调料，吃起来别是一番风味。
因为钟凉粉好吃，就想知道为什么。
几经打听和寻访，才知钟明海的凉粉制作特别精细 :
选优质干白豌豆，用冷水浸泡后，以手磨推成水浆，然后加清水过滤
数次，澄清，用过滤后的黄水，将过滤后的白色淀粉，按水和粉的适量比例下开水锅，反复搅动，文火煮半小时候，一次搅成老嫩适度的黄凉粉，再取上层水淀粉，加入适量优质干白豌豆粉，仍按上述方法制作，就成了洁白如玉、光亮透明的白凉粉。
钟凉粉好吃，关键还是他的调料非常考究。
为了不伤其味，不损其色，必须先放豆鼓、豆油、醋、蒜泥后，再放红油、芝麻油、葱花、花椒面。还按顾客的不同要求，调配不同的口味。
特别是他制作豆鼓糊的选料及制作程序，不但精道而且独道。
前些年曾有旅居海外的学者，常在信中问及“钟凉粉”。还有人在信中写
道  :  “少时诸事多蒙胧，独未忘却钟凉粉”。